Hatzidakis Winery

Historie

Hatzidakis Winery blev grundlagt i 1997 af Haridimos Hatzidakis og Konstantina Chryssou. Begge havde tidligere arbejdet på Boutari Winery på Santorini, hvor Haridimos var chefønolog, mens Konstantina stod i spidsen for hospitality-afdelingen.

Historien om Hatzidakis begyndte med en forsømt familieejet vinmark i Pyrgos Kallistis, som Konstantina viste Haridimos. Marken ligger omkring 330 meter over havet og havde ikke været dyrket siden 1956. På ejendommen fandtes en naturlig grotte, som parret med stor passion og meget begrænsede midler omdannede til en lille vingård – en såkaldt canava, som er betegnelsen for de traditionelle, små familievingårde på Santorini.

Marken blev den første på Santorini, der blev dyrket økologisk og certificeret af DIO. Siden har økologisk dyrkning været en grundlæggende del af Hatzidakis-familiens filosofi, og alle vinmarker dyrkes efter økologiske principper.

I dag føres arven videre af næste generation – Stella, Antonis og Ariadne Hatzidakis – sammen med et ungt og fagligt stærkt team. De arbejder videre med respekt for Haridimos og Konstantinas oprindelige vision: at skabe vine, der først og fremmest er et autentisk udtryk for Santorinis vinmarker og terroir.

Terroir

Santorini ligger i den sydlige del af Kykladerne i Det Ægæiske Hav og har et helt særligt terroir, skabt af øens vulkanske oprindelse. Den dramatiske vulkanaktivitet, ikke mindst det enorme udbrud for omkring 3.600 år siden, har formet landskabet og efterladt en jordbund, der er særdeles velegnet til vinproduktion.

Hatzidakis' vinmarker ligger hovedsageligt omkring Pyrgos Kallistis i 100-300 meters højde med syd-sydøstlig eksponering. De sandede, vulkansk prægede jorde og Santorinis tørre, solrige klima skaber barske, men ideelle betingelser for vinstokkene.

De sandede jorde har samtidig betydet, at vinlusen phylloxera ikke har etableret sig på øen. Derfor kan vinstokkene dyrkes på egen rod, og traditionel formering fra beskæringsmateriale kan fortsat anvendes.

Det ekstreme klima med stærk sol, begrænset nedbør og kraftige vinde er en væsentlig del af vinens karakter. Hatzidakis ser derfor ikke vin som et produkt, der blot fremstilles på vingården, men som en direkte fortolkning af Santorinis landskab, klima og gamle vintraditioner.

Markarbejde

Økologisk dyrkning har været en fast del af Hatzidakis Winery siden grundlæggelsen i 1997. Det gælder både egne og forpagtede vinmarker samt ældre beplantninger, hvor dyrkningsmetoderne tilpasses de økologiske principper.

Vinmarkerne er ikke kunstigt vandede, bortset fra ved etablering af nye planter. Ukrudt bekæmpes mekanisk, mens svovl anvendes mod sygdomme og skadedyr. Jorden tilføres organisk materiale fra både animalske og vegetabilske kilder. Blandt andet anvendes fjerkrægødning samt druerester, stilke og kerner fra vinproduktionen, som komposteres under jorden i store gruber i omkring to år, før de føres tilbage til jorden.

De traditionelle vinstokke formes, så de kan modstå Santorinis barske vindforhold, og vinmarkerne er anlagt på terrasser. Det hjælper med at optage regnvand og begrænse erosion.

For Hatzidakis handler markarbejdet ikke blot om at dyrke druer, men om at bevare et levende og bæredygtigt økosystem. Respekten for jorden, vandet, det naturlige landskab og de mennesker, der arbejder i vinmarkerne, er en central del af familiens filosofi.

Kælderarbejde

Hatzidakis Winery er i dag indrettet i en underjordisk grotte, som blev taget i brug efterhånden som den oprindelige canava blev for lille. Siden 2016 har vingården ligget på vejen mellem Pyrgos og Emporio og er i vid udstrækning bygget ind i selve jorden.

Den underjordiske kælder giver naturligt stabile forhold med en gennemsnitstemperatur omkring 16 °C og en høj luftfugtighed. Det skaber optimale betingelser for gæring, lagring og modning af vinene og reducerer samtidig behovet for energikrævende køling og befugtning.

Hele produktionen foregår i de traditionelle underjordiske kælderrum. Den naturlige temperatur er en fordel både under gæringen og ved den efterfølgende modning og lagring, mens den høje luftfugtighed er særligt fordelagtig ved fadlagring.

Vingårdens arkitektur tager udgangspunkt i Santorinis traditionelle byggestil, og kælderen føles nærmest som en naturlig forlængelse af vinmarken ovenover. På den måde videreføres filosofien fra marken til kælderen: så lidt indgriben som muligt og størst mulig respekt for de naturlige forhold.

Vinene

Hatzidakis Winery producerer vine i begrænsede mængder med udgangspunkt i Santorinis egne vinmarker og lokale druesorter. Målet er ikke at skabe internationalt standardiserede vine, men at bevare og udtrykke øens særlige identitet, styrke og karakter.

Vinene er således en direkte forlængelse af arbejdet i vinmarkerne. De økologisk dyrkede druer, de sandede vulkanske jorde, de gamle vinstokke og Santorinis ekstreme klima er alle med til at forme vinens endelige udtryk.

En grundtanke hos Hatzidakis er, at kvaliteten først og fremmest skabes i vinmarken. Som Haridimos Hatzidakis formulerede det: En god vin skabes på vingården, mens en fremragende vin skabes i vinmarken.

Hatzidakis' vine er derfor tænkt som autentiske fortolkninger af Santorini – vine med tydelig oprindelse, karakter og stedstypicitet. Fra de tørre hvidvine til de søde vine og den traditionelle Vinsanto er ambitionen den samme: at lade Santorinis terroir og vintradition komme til udtryk i glasset.